Mezelurile, o iluzie frumoasă. Ce se ascunde în spatele reclamelor
În reclame sunt promovate ca fiind o sursă sănătoasă de proteine și sunt recomandate pentru a fi consumate de întreaga familie. În realitate însă, adevărul este departe de ceea ce se arată oamenilor.
Mezelurile au ajuns să fie printre cele mai nocive alimente, iar din păcate, din ce în ce mai mulți români le cumpără – pentru că sunt ieftine și pentru că satură foamea.
Am surprins în tren conversația dintre un angajat al unei fabrici de mezeluri și un apropiat al acestuia: Înainte să mă angajez aici, mâncăm mezeluri în fiecare zi. Le dădeam și copiilor parizer, crenvurști sau șunca, fiind convins că sunt alimente sănătoase. Însă când am intrat în fabrică și am văzut de fapt ce se pune în aceste mezeluri, m-am îngrozit. Piele, grăsime, zgârciuri, oase și în general toate resturile intră în niște mașini de tocat imense, iar pasta aceea este amestecată cu apă, multă sare și tot felul de prafuri. Carnea propriu-zisă este într-o proporție foarte mică. Niciodată nu o să mănânc așa ceva…”.
Deși legislația privind normele de compoziție există din 2006 și este destul de clară, controalele efectuate de-a lungul timpului au demonstrat că foarte puține produse respectă întru totul rețeta. Principala problemă a mezelurilor de pe piață autohtonă e chiar cantitatea insuficientă a materiei prime-carnea, sau calitatea proastă a acesteia.
Un raport al Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorului, bazat pe date din 2010, arată că mai ales parizerul, crenvurștii și salamurile de vară au un conținut de proteine cu 2% mai mic față de prevederile legale, potrivit cărora mezelurile trebuie să conțină carne în proporție de cel puțin 10-11%.
Din plin se găsește însă carnea dezosată mecanic, adică o pastă obținută din tendoane, oase, pielițe, în care proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau tinerii, din cauza cantității ridicate de fosfor ce împiedica asimilarea calciului.
Rețeta originală
Pastrama de porc conține, la 100 kg carne de porc, câteva condimente: câte 2,5 kilograme de sare și usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia și 150 de grame de zahăr. Carnea de pe pulpe, atent aleasă ( fără cartilagii sau grăsime ) se fasonează în bucăți de 10 cm lungime și 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, în baiț. Apoi se afumă cu fum cald ( 110 grade C ) timp de 90 minute.
Rețeta actuală
Pastramă de porc din comerțul de masă conține în primul rând carne injectată, care apoi se malaxează pe niște utilaje cu vid, ca să pătrundă chimicalele în fibra, și abia după aceea se tratează termic. Procesul de maturare în baiț, timp de patru zile este înlocuit de injectare. Conținutul de apă este cu atât mai mare cu cât prețul este mai mic.
Rețeta originală
Parizerul conține 70 kg de bradt calitatea I, 30 kg de slănină, câte 50 g de piper și boia dulce, 30 g nucșoara și 50 grame de usturoi. Slanina se toacă la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toacă împreună cu slănina. În timpul amestecării se adaugă solzi de gheață, pentru a preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvântă în la 75 de grade, se afumă o oră și se fierb circa 3 ore.
Rețeta actuală: Azi avem în parizer doar 50% carne de porc, aproape tot atât emulsie de sorici, apa, proteina vegetală din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator ( difosfat ), potențiator de aroma ( glutamat de sodiu ), antioxidant ( acid ascorbic ), carmin ( colorant natural ), dextroza, conservant ( azotat de sodiu ).
Rețeta originală
Mușchiul afumat conține, după retetarul de acum 50 de ani, doar mușchi de porc file, sare, azotat de sodiu și zahăr. Acestea din urmă vor deveni soluție pentru injectare, în proporție de 10% după care carnea astfel preparată va sta în saramura 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmează zvântarea (1oră) și afanarea la rece, timp de 16 ore.
Rețeta actuală
Azi, industrial carnea poate fi injectată și aproape 100%, iar mușchiul chiar se pretează la o asemenea intervenție. De obicei, la muschi, spun specialiștii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramură care conține diverse E-uri și substanțe menite să rețină apa în carne, cum ar fi amidonul și caragenanul.
Rețeta Originală
Salamul Victoria ar trebui să conțină 70 kg de pulpă de porc și 30 kg de brandt de porc ( carne macră dezosată, de prima calitate ). La acestea se adaugă 30 g nucșoară, 150 g piper, 150 g zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu sare, apoi stă la frigider 48 de ore, după care brandt-ul astfel obținut va fi amestecat cu pulpa curățată de grăsime ți tăiată în bucăți de 3-4 cm.
Rețeta actuală
Azi, se folosește carne de porc și slănina ( ingredient care lipsește din rețeta originală ), asezonat cu condiment și arome. Carnea este „de lucru”, adică resturi, amestecați în aceeași proporție cu slănina, cu apa soia, amidon. Se adaugă sare, condimente, stabilizatori, potențiator de aromă, antioxidant, agent de îngroșare, dextroza colorant, conservant.
Rețeta actuală
Azi, se folosește carne de porc și slănina (ingredient care lipsește din rețeta originală), asezonat cu condiment și arome. Carnea este „de lucru”, adică resturi, amestecată în aceeași proporție cu slănina, apă, soia, amidon. Se adaugă sare, condiment, stabilizatori, potențiator de aroma, antioxidant, agent de îngroșare, dextroza, colorant, conservant.
Rețeta originală
Kaizerul original conține exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin și azotit de sodiu. Se sărează uscat între 6 și 8 zile. Apoi se tranșează bucățile și, după spălare în apa caldă, ajung într-o baie cu apă rece. Bucățile sunt zvantate, apoi se pun la afumat, o oră. După afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se răcește timp de 12 ore.
Rețeta actuală
Pieptul de porc intră direct dezosat în procesul de fabricație. Carnea este injectată cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. În rețeta mai intră dextroza ( adjuvant alimentar ), niște caragenan, agent de îngrosare, pentru ca produsul respectiv să aibă aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, potențiator de aromă, monoglutamat de sodiu, conservant și colorant.