De ce trebuie să punem extra grăsime în toate mâncărurile?
Dacă trăiți în România, atunci probabil știți deja legea nescrisă a alimentației corecte: fără un adaos substanțial de grăsime, mâncarea nu e bună. N-are gust. E fadă. Nu se poate altfel, decât adăugând ulei. Sau unt.
Sau a lua, din start, brânza cea mai grasă, smântâna cea mai grasă și carnea cea mai grasă. Pentru că, bine-nțeles, toată lumea știe că o ceafă de porc este mult mai bună decât un piept de pui.
Nu dădeam mare importanță, din păcate, acestui amănunt, până de curând, când am fost diagnosticat cu ficat gras (pe care sunt pe drumul cel bun pentru a-l învinge). Așa se întâmplă în general când e vorba de sănătate: începe să îți pese fix atunci când dai de-un necaz.
Revenind la modul nostru, românesc (și știu că nu doar la noi e “buba” asta, dar fiindcă aici trăim, despre noi vorbim) de a pune ulei și grăsimi în toate, eu nu dădeam mare importanță acestui lucru până acum.
Mi se părea ceva normal. Toate rețetele încep cu “se călește ceapa”. Înseamnă că așa se face, nu?
Zi-i oricărei persoane că vrei să faci niște cartofi la cuptor, dar nu pui nici ulei, nici apă, ci doar cartofii și îți va spune că vor ieși niște chestii uscate, imposibil de mâncat.
Spune-i unei persoane că în loc de ulei, vei “căli” ceapa în puțină apă și va strâmba din nas: va ieși o porcărie fără gust. Și până la urmă, doar n-ai avea tupeul să nu ungi grătarul cu puțină grăsime – altfel iese ca o talpă de bocanc. Tare și fără gust.
Pentru că așa trebuie.
Lumea știe lucruri date din gură-n gură, luate de bune și netestate. Sunt gata să bag mâna în foc că 90% dintre cei care spun că într-o mâncare ceapa călită în apă are alt gust față de ceapa călită în ulei, nu au încercat niciodată prima variantă.
La fel în toate celelalte cazurile: nu știm din proprie experiență care e treaba cu gustul, dar știm că toată lumea zice într-un fel, deci or știi ei ceva…
Dacă v-aș spune că toată lumea greșește?
De 8 luni nu mai folosesc niciun strop de ulei (sau unt sau orice altă grăsime) când gătesc (excluzând o mare parte din dulciuri la care folosim mult mai multă puțină grăsime decât în orice rețetă).
Mi-a fost teamă prima dată, de fiecare dată, când am incercat ceva fără ulei. Și de fiecare dată am fost șocat să văd că diferența de gust este insesizabilă.
Și atâta timp cât cel de lângă tine nu știe că nu există strop de extra grăsime în mâncarea pe care o savurează, acea persoană nu va simți un gust diferit.
Am testat de multe ori asta cu persoane diferite – inclusiv un carnivor inrăit care susține că nu există nimic mai bun pe lumea asta decât carnea prăjită – și niciodată nu am dat greș.
Ultima dată – și acesta a fost momentul care m-a făcut să scriu acest articol – am avut invitați la masă, iar eu am hotărât să pregătesc un cotlet de porc cu legume, la cuptor.
Am început prin a tăia toată grăsimea vizibilă de pe cotlet, l-am acoperit complet de condimente și l-am “aruncat” in cuptor la temperatura scăzută, de 120 de grade, pe la ora 8 dimineața. La 10:30 am adăugat de jur-împrejur cartofi tăiați pe jumătate, morcovi și ceapă rondele, toate presărate cu condimente după gust.
Pe la 13:30, totul era gata, deși n-am pus strop de ulei, strop de apă – nimic altceva decât ce am zis mai sus.
După ce invitații au gustat din friptură, au spus că n-au mai mâncat niciodată ceva atât de bun. Mi-au cerut rețeta și când le-am zis-o, au insistat să nu fac precum bucătarii și să “uit” elemente importante.
Pur și simplu nu puteau să creadă că nu adăugasem strop de ulei: atât carnea, cât și legumele erau fragede, suculente și delicioase. Pe cuvânt!
Și același lucru poate fi spus despre cam toate mâncărurile. Gras nu înseamnă mai bun, în niciun caz. Salata de vinete nu este mai bună dacă verși un litru de ulei. Iese mai multă.
Fasolea bătută nu are nevoie nici ea de trei căni de ulei în compoziție, cum nici cârnații de casă, făcuți doar din piept de pui și mușchiuleț de porc nu ies uscați și lipsiți de gust – cum am fost atenționat că vor ieși, înainte de a mă apuca de ei.
Așa că de ce să punem atâtea grăsimi în toate mâncărurile? Doar pentru că așa credeau oamenii acum 100 de ani? Acum 100 de ani oamenii ăia ardeau de 10 ori mai multe calorii decât noi și trăiau complet altfel.
Acum 100 de ani tratau durerile de cap biciuindu-te peste genunchi și vindecau copiii neastâmpărați prin lobotomii. Lucrurile se schimbă, lurcurile evoluează, și asta se întâmplă în toate planurile, inclusiv cel culinar.
Încearcă. Testează. Elimină grăsimile sau redu-le macar la jumătate. Vei vedea că mâncarea nu se transformă instant în bucăți de carton fără gust!